Regole per un caffè perfetto

- Terminologia e spiegazione tipologia macchine da caffè

- I passi fondamentali per un caffè e un cappuccino a regola d'arte

L'acquirente che è orientato verso una macchina da caffè semiprofessionale per uso famiglia molte volte è disorientato nella scelta.
Troviamo l'acquirente che proviene da una macchina a capsule, a cialde o macchine estremamente economiche che vorrebbe fare un salto di qualità, che vorrebbe ritrovare il caffè con lo stesso gusto e cremosità che trova nei bar, che vorrebbe fare dei cappuccino cremosi, che vorrebbe erogazione di acqua calda.
Innanzitutto dobbiamo dire che le macchine semiprofessionali necessitano di almeno 30 minuti di preriscaldamento prima di erogare un buon caffè, che il gruppo di erogazione e il portafiltro devono essere molto caldi ( temperatura prossima ai 90°C)
Oltre questo è impensabile ottenere un buon caffè se non si dispone di un decente macinacaffè.
Il macinacaffè è un elemento essenziale. Dopo circa 30 minuti dalla macinatura il caffè perde circa il 40% del suo aroma e dei suoi elementi essenziali. Stessa perdita di aromi quando apriamo il caffè macinato e conservato in buste pressurizzate

L'acquirente nella ricerca della macchina perfetta trova terminologie quasi sconosciute, cerchiamo di fare un pò di luce e chiarimenti sui termini spiegando per sommi capi il funzionamento:

- Caldaia HX (Heat Exchanger): anche se sembrerebbe complicato il suo funzionamento è molto semplice, è una caldaia in rame o acciaio della capacità di circa 1,8 lt contenente circa 2/3 di acqua riscaldata tramite una resistenza elettrica di circa 1200-1400 watt, all'interno della caldaia passa un tubo di rame ( Heat Exchanger - scambiatore di calore) che a sua volta contiene 150-180 cl d'acqua. L'acqua della caldaia (a circa 115-125°C) scalda l'acqua (a circa 92°C) contenuta nello scambiatore di calore, l'uscita dell'acqua dallo scambiatore di calore va al gruppo erogatore.
La temperatura/pressione dell'acqua è controllata continuamente da un pressostato meccanico o da un PID (acronimo di Proportional-Integral-Derivative, dispositivo elettronico)
Nella parte superiore della caldaia avremo vapore on demand ( per ottenerlo sarà sufficiente aprire il rubinetto vapore)
Nella parte inferiore ( nelle macchine previste) avremo acqua calda ( per l'erogazione è sufficiente aprire il rubinetto acqua calda)
Lo scambiatore di calore ha una doppia funzione:
- Erogare acqua a 92° per erogare caffè
- Far funzionare l'effetto termosifonico affinchè il gruppo erogatore sia sempre alla corretta temperatura anche se la macchina resta in standby (pompa non operativa)
Due parole sull'effetto termosifonico: è importantissimo che il gruppo erogatore sia alla stessa temperatura dell'acqua in uscita dallo scambiatore di calore (circa 92°C). Allo scopo il gruppo erogatore ha un tubo in ingresso e un tubo all'uscita ( vedi immagine)

Thermosiphon system

L'acqua, raggiunto il corretto valore termico, per effetto termosifonico scorre continuamente nel gruppo di erogazione. In questo modo anche se la pompa non è operativa l'acqua riscalderà il gruppo di erogazione
Vantaggi:
- una sola caldaia
- un solo elemento riscaldante
- grandi quantità di vapore on demand
- autolivellamento dell'acqua in caldaia quando sarà utilizzato il vapore
Svantaggi:
-se la macchina resta accesa per molto tempo all'interno dello scambiatore di calore si produrrà condensa, prima di erogare il caffè si dovrà fare un piccolo flush per eliminare il vapore.
- Instabilità di temperatura di erogazione, questo si evidenzia quando si erogano caffè uno dietro l'altro.
- Probabili maggiore ostruzione da calcare dello scambiatore di calore

- Caldaia singola (Single Boiler): in genere la caldaia singola ( in acciaio o in rame) ha una capacità tra i 500 e gli 800 cl d'acqua, è composta da un elemento riscaldante di circa 800 watt, da due termostati o PID (elettronico)
Anche nel caso di caldaia singola troviamo due tubi per far funzionare l'effetto termosifonico, il funzionamento è identico a quello descritto nella caldaia HX
Vantaggi:
- Caldaia con volume ridotto rispetto alla caldaia HX quindi raggiungimento della temperatura di funzionamento più veloce ( da tenere sempre a mente che il gruppo caffè avrà sempre bisogno di almeno 30 minuti affinchè sia alla stessa temperatura)
- Consumo energetico inferiore rispetto ad una caldaia HX
- Misure ridotte
- Minore possibilità di ostruzione da calcare
Svantaggi:
- erogazione vapore inferiore ad una caldaia HX
- Per erogare vapore si deve agire manualmente ( su macchine dotate di PID agendo sul passaggio tra coffee e steam, su macchine dotate di termostati agendo su un interruttore). I passaggi occorrono per alzare la temperatura di 92°C ai circa 115°C
- Nessuna erogazione di acqua calda

Single boiler

 


- Doppia caldaia (Dual Boiler): in questo tipo di macchine sono presenti due caldaie, caldaia caffè tra i 500 e 800 cl. d'acqua, caldaia vapore tra 1000 cl. e 2000 cl.. La caldaia caffè ha lo scopo di erogare acqua solo per caffè, la caldaia vapore solo per erogare vapore e/o acqua calda. Inutile negare che è il tipo di macchina più completo, più avanzato, la macchina dove si ha il controllo totale delle temperature e il controllo della pressione di erogazione
Vantaggi:
- Accurato controllo della temperatura di erogazione caffè
- Accurato controllo della temperatura vapore
- minore possibiltà di ostruzione da calcare
Svantaggi:
- Maggiore consumo energetico
- Maggiore ingombro
- Maggiore costo di acquisto

Double boiler

- Macchine a leva:
Sono macchine molto particolari, destinate a utenti che vogliono un caffè ristretto, sono anche abbastanza "difficili" da gestire
Il principio fondamentale è il seguente: abbiamo un cilindro, una molla e un pistone, il cilindro contiene circa 50 cl d'acqua. Nel cilindro ovviamente abbiamo il grupppo erogatore dove agganceremo il portafiltro.
L'acqua proveniente da una caldaia simile alle HX viene irrorata nel cilndro, il pistone viene azionato tramite la leva di erogazione, abbassando la leva si andrà a comprimere la molla e il relativo pistone, in questo modo ( a molla compressa) inzierà l'erogazione alla massima pressione. Immediatamente dopo che inizia l'erogazione rilasciamo la leva, la molla si decomprime, la pressione diminuisce.
Un video esplicativo è stato fatto dalla Profitec https://youtu.be/4F97yWKRTTM
Vantaggi:
- ideale per chi vuole un caffè molto ristretto con miscele di norma "scure"
Svantaggi:
- non c'è possibilità di erogare caffè lunghi
- difficile gestione dell'erogazione di molti caffè ( uno dietro l'altro )

lever Machine

 

- Gruppo E61
Il gruppo E61 prende nome dall'anno in cui fu brevettato dalla Faema, 1961. É un gruppo del peso di circa 4,8 Kg. Ottima stabilità termica. Meccanicamente molto complesso. Un video esplicativo è qui https://youtu.be/2jn28YTS3OQ
La stragrande maggioranza delle macchine uso famiglia utilizza il gruppo E61.
Vantaggi:
- ottima stabilità termica
- preinfusione meccanica
- ottime erogazioni anche se si commettono piccoli errori ( macinatura errata, quantità errata, pressatura errata )
Svantaggi:
- pochissimi, tra cui forse la principale: maggiore manutenzione

E61 coffee group

 

- Gruppo di concezione proprio
É un gruppo di concezione molto basica, peso circa 1 Kg. Il gruppo può essere riscaldato sia dall'effetto termosifonico che da una resistenza elettrica.
Vantaggi:
- poca manutenzione
- Rapido nel riscaldarsi
Svantaggi: leggera instabilità termica

Gruppo

 

- OPV ( over pressure valve)
É un dispositivo meccanico che limita la pressione dell'acqua in uscita del gruppo caffè. Solitamente viene installato nelle macchine con pompa a vibrazione. Per sua natura meccanica la pompa a vibrazione viene costruita con una pressione di uscita di circa 15 bar, pressione ritenuta troppo alta per sfruttare le proprietà organolettiche del caffè. La pressione ideale dvrebbe essere invece di circa 9-10 bar. Per questa ragione i costruttori di macchine da caffè interpongono la OPV limitando appunto la pressione

- Pompa a vibrazione
É la pompa più largamente diffusa su una macchina da caffè, economica e tutto sommato durevole. Molto limitata nel controllo accurato di pressione. Vibrazione è un termine che gli si addice perché questo tipo di macchina si riconosce di solito per il rumore “vibrante” e un po’ fastidioso che produce quando si estrae un espresso. Un video esplicativo del funzionamento lo trovate qui https://youtu.be/we9IZJ5tQFs

Vibration pump

 

- Pompa rotativa
Queste pompe sono montate sulle macchine da casa dei modelli di più elevate prestazioni. Queste pompe sono facilmente regolabili (solitamente attraverso una vite da girare in senso orario e antiorario, raramente in maniera elettronica) per aumentare e diminuire la pressione. Oltre alla quantità di estrazioni e alla finezza di regolazioni questo tipo di pompe è apprezzato per la sua maggior silenziosità. Un video esplicativo lo trovate qui https://youtu.be/we9IZJ5tQFs

Rotary pump

 

- Pressostato meccanico
É un dispositivo meccanico/elettrico che viene installato su macchine con caldaia HX. Possiamo paragonarlo ad un interruttore ON e OFF che andrà a controllare la tensione elettrica sulla resistenza di riscaldamento. Il funzionamento è molto semplice. In genere i costruttori avvitano il pressostato meccanico sulla parte alta della caldaia, all'accensione della macchina il pressostato è in posizione ON, ne consegue che la resistenza elettrica di riscaldamento sarà in funzione riscaldando l'acqua. Mano a mano che la temperatura interna dell'acqua in caldaia aumenterà anche la pressione interna aumenterà spingendo la membrana del pressostato che farà aprire i contatti elettrici (posizione OFF). Ne consegue che la tensione elettrica non sarà più presente ai capi della resistenza elettrica e quindi la macchina non scalderà più. All'abbassamento della temperatura/pressione la membrana farà ritornare i contatti elettrici in posizione ON.
Nei pressostati più economici non è possibile regolare la pressione (ON/OFF) regolata dai costruttori, al contrario nei pressostati professionali è possibile regolare il punto ON/OFF
Vantaggi:
- Parti elettroniche inesistenti
- Affidabilità ottima nei pressostati professionali
Svantaggi:
- Scarsa affidabilità nei pressostati economici
- Da parte utente non è possibile regolare agevolmente la pressione/temperatura in quanto il pressostato non è a vista e di conseguenza lo si può regolare soltanto aprendo la macchina
- Tempi morti di ON e OFF a causa del delta meccanico (Δ) (differenza tra i tempi di ON e OFF)

- PID (Proportional-Integral-Derivative)
La funzione è identica al pressostato meccanico ma in questo dispositivo non ci sono parti meccaniche. Il PID è un dispositivo elettronico in grado di controllare con la massima precisione la temperatura impostata dall'utente. Il PID agisce modulando elettronicamente la tensione elettrica fornita alla resistenza in modo da mantenere sempre costante la temperatura, va a sostituire il pressostato che non può invece garantire questa costanza di temperatura.
Vantaggi:
- Temperatura di erogazione costante
- Possibilità da parte utente di regolare agevolmente la temperatura di erogazione in quanto il controllo/dispaly è a vista
Svantaggi:
- Pochi, le parti per il funzionamento del PID sono sotanzialmente tre ( Scheda PID, relè SSR, sonda temperatura) ne consegue che (anche se raramente ) la percentuale di guasti possa essere maggiore

 Alla fine della spiegazione semi-tecnica l'utente che dovrà scegliere la tipologia della macchina si domanderà: cosa acquisto ?

Ovvio che la scelta cadrà in base al proprio budget ma prima deve domandarsi dell'uso che ne farà

- Singola caldaia
Come suggerisce il nome, una caldaia singola che fa tutto, erogazione caffè e generazione di vapore... ma non allo stesso tempo.
La macchina riscalda l'acqua alla temperatura corretta per erogare l'espresso, come spiegato i tempi di attesa per erogare il caffè sono all'incirca di 30 minuti
Successivamente se vogliamo creare vapore per fare un cappuccino dobbiamo alzare la temperatura affinchè nella caldaia si formi vapore, tempo di attesa circa 60". Questa operazione è possibile farla passando dalla modalità caffè alla modalità vapore.
Dopo aver erogato il cappuccino se vogliamo erogare un espresso dovremo attendere che la caldaia si raffreddi per tornare alla temperatura caffè.
La macchina con caldaia singola è ottima per un'utente che la utilizza principalmente per l'erogazione di caffè, meno performante se deve fare anche cappuccino, ricordiamo ancora che il vapore erogato non è paragonabile a quello di una caldaia HX o a una doppia caldaia
L'inconveniente che si trova nella macchina singola caldaia è quello che se utilizziamo molto vapore il livello acqua in caldaia scende e dovremo riempirla nuovamente manualmente. Non esistono sul mercato macchine singola caldaia con riempimento caldaia automatico

- Caldaia HX
continuiamo a ripetere che i tempi di attesa per erogare il caffè sono all'incirca di 30 minuti, all'incirca la metà per erogare vapore 
Con questa tipologia troviamo sul mercato 2 tipi di macchine:
- con gruppo di proprietà ( sviluppato dai costruttori)
- Con gruppo E61
Troviamo sul mercato caldaie HX con pressostato meccanico o con PID
Le spiegazioni sono state precedentemente
Sul mercato troviamo macchine con caldaia HX che funzionano solo con tanica acqua interna oppure con doppia alimentazione ( tanica interna oppure con allaccio diretto all'impianto idrico)
Sul mercato troviamo macchine con caldaia HX che possono funzionare con pompa a vibrazione o con pompa rotativa
La caldaia HX può erogare contemporaneamente caffè espresso e vapore, hanno un'ottima stabilità di temperatura, stabilità termica che si degrada se eroghiamo caffè uno dietro l'altro.
Nel tempo il piccolo inconveniente di questa caldaia è la possibile di ostruzione da calcare dello scambiatore di calore.
Il range di prezzo è molto ampio, in base a quello sopra detto possiamo trovare macchine tra i € 700 e € 1900

- Doppia caldaia
É il top. Sul mercato è difficile trovare una macchina doppia caldaia che non abbia tutto di serie ( PID, pompa rotativa, possibilità di allaccio all'impianto idrico)
É il top perchè si ha il controllo totale ed individuale di temperatura delle due caldaie, il controllo della pressione della pompa. Come nella caldaia HX la macchina con doppia caldaia può erogare contemporaneamente caffè espresso, vapore e acqua calda.
Con la doppia caldaia possiamo erogare caffè uno dietro l'altro in quanto la caldaia caffè ha una capienza di almeno 500 cl d'acqua
É molto raro l'ostruzione da calcare
 Fino alla noia ripetiamo che i tempi di attesa per erogare il caffè sono all'incirca di 30 minuti, all'incirca la metà per erogare vapore o acqua calda

ESTRAZIONE
L’estrazione è il procedimento con il quale l’acqua calda, all’interno della macchina, attraversa la miscela macinata e trasforma in orma liquida l’articolazione di aromi, gusto e robustezza presenti nella polvere di caffè. L’intera operazione oscilla con una tempistica che va dai 25 ai 30 secondi.
La definizione di CAFFÉ ESPRESSO impone inoltre che in tazza la bevanda si presenti con una crema in superficie, spessa, con una tessitura fine e persistente.
Detto questo, possiamo evidenziare i più frequenti errori di estrazione legati alla scorretta granulometria del caffè macinato e che determinano un’estrazione eccessiva oppure al contrario un’estrazione insufficiente delle proprietà del caffè. Appunto, SOVRAESTRAZIONE e SOTTOESTRAZIONE

Caffè SOTTOESTRATTO
Il caffè sottoestratto appare meno corposo del classico espresso. La crema tende a dissolversi e il gusto si presenta troppo leggero e poco aromatico. Questi segnali indicano che l’essenza dei chicchi tostati non è stata estratta sufficientemente bene in tazzina, soprattutto quando il liquido viene erogato in tempi troppo brevi, talvolta inferiori ai 20 secondi.
Quali sono le cause del caffè SOTTOESTRATTO ?
- Pressatura della macinatura leggera, o dose insufficiente . Impiegare una quantità ridotta di caffè non permette all’acqua di permeare lo strato di miscela in maniera adeguata e per il giusto periodo di tempo. In caso di dose ridotta, o di pressatura eccessivamente leggera, l’acqua attraversa troppo velocemente il prodotto all’interno del filtro.
- Macinatura grossolana
Anche la macinatura troppo "grossa" influisce sul prodotto in tazzina, andando a creare una superficie troppo scarsa di attrito tra acqua e caffè.
- Temperatura dell’acqua
Per permettere alla miscela nel filtro di esprimere al meglio gli aromi e il gusto la temperatura dell’acqua deve oscillare tra gli 89° e i 92° C. Per questo motivo è fondamentale verificare periodicamente che l’impianto della macchina sia in grado di scaldare sufficientemente l’acqua.
- Caffè vecchio, perché è passato troppo tempo dal processo di tostatura oppure dall’apertura della confezione

Come riconosciamo una tazzina di caffè sottoestratto?
È semplice riconoscere un’anomalia nell’estrazione. I primi parametri a cui affidarsi per determinarla sono la modalità del flusso di caffè e il tempo di erogazione. Una regola generale dell’estrazione corretta del caffè prevede un flusso di 1 ml al secondo per ottenere una tazzina di 25 ml.
Nel riconoscere un caffè sottoestratto, notiamo:
- un’estrazione troppo breve in termini di tempo, ad esempio 10 secondi
- un flusso di erogazione della bevanda dai beccucci del filtro troppo abbondante e rapido
- una risultante crema dell’espresso molto chiara, tendente al color beige, con poco spessore e breve persistenza
- all’assaggio, un espresso scarsamente corposo e con un retrogusto poco persistente.

Caffè SOVRAESTRATTO
La sovraestrazione produce un liquido dal colore piuttosto scuro, eccessivamente amara e dallo scarso aroma. La crema tende a disporsi sul bordo e presenta un buco al centro. In questo caso, l’acqua ha catturato una quantità anomala di essenza dalla miscela.
Quali sono le cause del Caffè SOVRAESTRATTO ?
- Dose elevata di prodotto in filtro
- Macinatura fine
- Pressatura eccessiva

Quali sono i problemi che si nascondono dietro ad un caffè sovraestratto ?
Una sovraestrazione avviene quando il passaggio dell’acqua attraverso il caffè macinato è ostacolato da una granulometria troppo fine. Quando ciò avviene, infatti, il flusso d’acqua non percola in maniera omogenea e questo genera una scorretta estrazione del caffè. Quando beviamo un caffè sovraestratto, percepiamo il gusto dell’amaro, il tipico aroma di bruciato e, spesso, anche una sensazione di astringenza. L'utente deve evitare questa condizione non solo con la regolazione della macinatura, ma anche con la verifica di altri parametri: la sovraestrazione può essere causata anche dalla temperatura dell’acqua troppo elevata, da un’eccessiva dose di macinato nel filtro e da una pressatura del macinato troppo energica. Il controllo dell’estrazione passa prima di tutto attraverso l’osservazione del flusso di caffè in termini di forma e di tempo. Genericamente l’erogazione corretta di una tazzina di caffè di 25 ml deve durare tra i 25 e i 30 secondi.

Quali sono i “sintomi” della sovraestrazione e qual è il risultato in tazza ?
Riconosciamo una scorretta erogazione dell’espresso quando l’estrazione è troppo lenta, oltre i 25-30 secondi; inizialmente il caffè esce dai beccucci a gocce e poi il flusso della bevanda rimane scarso. Il caffè si presenterà in tazza con una crema molto scura tendente al marrone/nero, con pochissimo spessore e con un macchia più chiara al centro oppure con un buco al centro che lascia intravedere il liquido nero. All’assaggio l’espresso è molto amaro, quasi astringente e con un persistente retrogusto di bruciato.

Dosatura, Livellatura, Pressatura, Channelling (canalizzazione)
Sono termini che sono strettamente legati tra loro

Dosatura: La dose di polvere di caffè per un espresso dovrebbe essere di almeno 7 grammi per singola dose, per 14 grammi per doppia dose.
Negli ultimi anni vediamo che i costruttori di filtri hanno aumentato drasticamente la grammatura dei filtri. Sicuramente hanno fatto questa operazione per venire incontro a quanti vogliono un caffè più corposo, alla tipologia del caffè utilizzato, alle miscele utilizzate. La scelta del filtro non è affatto semplice, la sperimentazione del filtro utilizzato insieme al tipo di caffè utilizzato potrà dare i risultati soggettivi. É impossibile dare un consiglio. In ogni caso vale la regola generale: tra la supefice del caffè pressato e la doccia di distribuzione deve rimanere uno spazio ben preciso affinché la preinfusione e l’espansione della polvere dovuta all’assorbimento di acqua da parte del caffè avvengano correttamente.

Livellatura: è essenziale che il caffè nel portafiltro sia ben livellato. Prima di effettuare la pressatura è fondamentale una corretta distribuzione del caffè macinato. Avere un panetto di caffè con un’omogenea densità è il primo step per evitare il fenomeno del “Channelling” ovvero che l’acqua trovi delle vie preferenziali
Per livellare il caffè possiamo:
Sbattere leggermente il portafiltro sulle forcelle del macinacaffè o su un tamping mat verso il basso per far collassare la dose di macinato nel filtro
Dare piccoli colpetti con la mano (e non con il pressino !!!)
Utilizzare le dita in 4 semplici movimenti (dx,sx,sù,giù), solo successivamente eseguire una corretta pressatura del macinato posto nel filtro. Sul mercato sono in vendita molti livellatori, chiamati anche distributori. Sono regolabili in modo da dstribuire perfettamente la superfice. É essenziale che abbiano lo stesso diametro dell'interno del portafiltro. NON SONO PRESSACAFFÉ 

Livellatore Distributor

 

Pressatura:
A cosa serve una corretta pressatura del caffè? A compattare la polvere di caffè, rendendola quasi un blocco unico, in modo che possa opporre resistenza al flusso di acqua calda che proviene dalla macchina. Inoltre, la corretta pressatura fa sì che il caffè non si separi in granelli al passaggio dell’acqua, evitando così che la bevanda risulti poco aromatica e dal gusto troppo debole.
Pressatura del caffè: come effettuarla correttamente
La pressatura del caffè va effettuata con l’apposito strumento, che prende il nome di pressino o tamper. Si tratta di un oggetto in metallo, piuttosto pesante, con una impugnatura comoda. La sua dimensione deve adattarsi perfettamente a quella del filtro, perché con un pressino troppo piccolo non si riuscirebbe a compattare il caffè nel modo adeguato. Evitare di utilizzare un pressino in plastica economico ( molto spesso inserito gratuitamente nella confezione della macchina )

Tamper

Vediamo allora quali sono i passaggi da effettuare per una corretta pressatura del caffè:
Tenere il pressino perfettamente dritto, perpendicolare al portafiltro
La pressione applicata dovrebbe corrispondere a circa 15-20 kg. Come fare per calcolarla? Un modo semplice può essere fare delle prove su una bilancia, fingendo di pressare il caffè nel filtro
Completate l’operazione con la lucidatura, ovvero ruotando il pressino nel filtro per dare alla superficie del caffè il classico aspetto lucido;
Quali sono gli errori da evitare nella pressatura del caffè?
Sebbene la pressatura sia un passaggio cruciale per la riuscita di un buon espresso, effettuarla nel modo corretto non è poi così difficile. Ci sono, però, alcuni errori che vanno evitati:
Per prima cosa non applicare più forza del necessario, se si preme troppo il tamper si rischia di avere il caffè macinato in maniera disomogenea. Applicando una pressione troppo elevata e con un gesto troppo veloce sarà difficile tenere perfettamente dritto il pressino.
Sul mercato si trovano pressini denominati " Dinamometrici", in pratica potremo regolare la pressione che il pressino andrà ad esercitare

Dynamometric tamper

Channelling (canalizzazione)
Come ampiamento descritto è essenziale che l'acqua percorra uniformemente il panetto del caffè affinchè tutta la polvere sia attaversata in modo uniforme. Spieghiamo in dettaglio il fenomeno channelling

Cannelling

Nalla foto ( Channel - Canalizzazione ) vediamo che l'acqua è riuscita a creare un canale, al centro avremo più acqua, ai lati l'acqua sarà minore. Probabilmente questo è dovuto ad una cattiva granulometria della macinatura. Il macinacaffè non è riuscito a macinare in modo omogeneo, alcune parti del macinato sono più grosse
Nella foto ( Uneven tamp - Pressione irregolare) sicuramente la pressatura è stata fatta irregolarmente, il pressino è stato appoggiato obliquamente, quindi da una parte avremo il caffè più compatto e dall'altra parte meno compatto. Ne consegue che da una parte della doccia avremo più acqua e dall'altra l'acqua sarà minore
Nella foto ( Uneven distribution - Distribuzione irregolare ) probabilmente ci sono due cause: Doccia non pulita oppre cattiva granulometria.
Nella foto ( Even tamp, even distribution ) tutto è stato fatto a regola d'arte, tutto funziona perfettamente l'acqua passa in modo regolare su tutto il panetto del caffè e la distribuzione dell'acqua sulla doccia sarà perfetta in tutto il diametro

 Portafiltro senza fondo - Naked Filter holder - Bottomless filter holder

Possiamo trovare portafiltri con un becco (filtro singola dose), portafiltri con due becchi ( filtro doppia dose) ma troviamo anche portafiltri senza fondo
Di seguito un estratto trovato su https://www.ilcaffeespressoitaliano.com/
Il porta filtro naked è uno strumento molto utile per valutare la correttezza di un’estrazione, utilizzato per correggere gli errori di dosaggio e pressatura

Il fatto che il filtro sia completamente visibile ci permette di guardare l’intero processo di estrazione e di diagnosticare eventuali problemi oltre che, diciamocelo sinceramente, affascinare 
Con i porta filtri naked si è in grado di vedere se l’acqua attraversa il pannello di caffè pressato in modo uniforme o ha trovato un percorso dove trova minor resistenza, questo avviene quando l’acqua fuoriesce da un lato del filtro piuttosto che dal centro. La causa più probabile in questi casi è una pressatura irregolare non livellata.

Naked filter holder irregular


Dose scarsa o granulometria troppo larga

 

Un altro aspetto interessante è il colore del liquido che fuoriesce che dovrebbe essere di un bel marrone rossastro con striature più scure e “imbiondire” dopo circa 25/30 secondi, segnale che l’estrazione di sostanze aromatiche positive è alla fine.

 

 Se l’espresso fuoriesce fin dall’inizio molto chiaro, magari schizzando in maniera irregolare, può essere segno che la dose di caffè è troppo scarsa o la granulometria troppo larga. Di contro un espresso troppo scuro che scende a gocce è segno di una dose troppo alta o una macinatura troppo fine. 


In conclusione un video di Mattia Boasi https://www.youtube.com/watch?v=g535X0vV0ng che spiega perfettamente l'uso del portafiltro senza fondo


 

 

 

 

 

 

 

I passi fondamentali per un caffè e un cappuccino a regola d'arte

L’Espresso Italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi.
All’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione. È essenziale partire da una miscela qualificata che viene lavorata con un macinadosatore qualificato e una macchina qualificata, attenendosi ad alcuni parametri importanti:

- Macinatura    Fine

- Quantità di caffè macinato per singola dose    7 gr

- Pressatura    20 Kg

- Durezza Acqua     6° Fr
.
- Temperatura dell'acqua uscita gruppo    92°C

- Pressione acqua    9 bar

- Millilitri in tazza (compresa la crema)    25 ml

- Tempo estrazione    25"

- Temperatura bevanda in tazza 67°

- Temperatura tazzina    40°C
 

Errori da evitare


Caffè Sovraestratto:
La schiuma è marrone scurissima con bottone o macchia nera in mezzo. Ha poco spessore e tende a ritirarsi rapidamente verso il bordo formando un anello nero. Il gusto è amaro, forte, astringente legnoso e ha pochissimo aroma.
Perché il caffè è sovraestratto?

- Dose superiore ai 7 g
- Macinatura troppo fine
- Pressatura troppo forte
- Temperatura dell’acqua superiore a 92°C
- Pressione della pompa superiore a 10 bar
- Tempi d’estrazione lunghissimi (superiori a 35’’)

Caffè Sottoestratto:
La schiuma è chiara, a maglie larghe, con poco spessore, che tende a sparire rapidamente. Corpo inesistente, poco aromatico, leggero.
Perché il caffè è sottoestratto?

- Dose inferiore a 6 g
- Macinatura grossa
- Pressatura leggera o nulla
- Temperatura dell’acqua inferiore a 88°C
- Tempi d’estrazione inferiori a 20’’
 

La tazza
Le caratteristiche giuste di una tazzina per espresso

Materiale: La porcellana dura è il materiale migliore poichè garantisce buona conduzione del calore, ottima resistenza agli shock termici così come agli urti, igiene e brillantezza
Forma:
Quella squadrata e larga "rompe" la cremosità dell'espresso, una forma conica o concava con una base arrotondata e la sommità non troppo larga favorisce la persistenza della crema
Spessore:
Serve a calibrare la temperatura dell'estratto. Deve essere largo alla base per assottigliarsi sul bordo in modo da offrire una piacevole senzazione a contatto con le labbra.
Volume:
La capacità giusta della tazzina è pari a 60 ml, per contenere 20-25 ml di caffè espresso.
Manico:
Deve consentire una presa comoda e pratica.
Temperatura:
La tazzina deve essere asciutta e calda (circa 40°C) per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

Il pressacaffè

La pressatura del caffè è una fase importante per la preparazione di un buon caffè espresso perchè essa deve garantire la giusta resistenza al passaggio dell'acqua.
Il pressino è quindi uno strumento importante: esso deve favorire una pressatura consistente ed uniforme della polvere di caffè.

Quattro sono le caratteristiche importanti di un pressino:
- Bilanciamento del peso:
un buon pressino deve avere un giusto bilanciamento del peso con un baricentro molto basso
- Materiale:
deve garantire la giusta robustezza ed evitare che la polvere di caffè rimanga attaccata
- Forma e dimensioni:
il diametro e la forma inferiore del pressino devono essere coerenti con il tipo di filtro utilizzato
- Ergonomia:
l'impugnatura deve garantire da un lato la presa sicura e comfortevole e dall'altro favorire l'azione della pressatura; la forma a fungo è quella che risulta più efficace.

Cappuccini perfetti

Per preparare un cappuccino gustoso e fragrante è importante partire dagli ingredienti giusti.

GLI INGREDIENTI


1: Latte - è preferibile utilizzare latte fresco intero. L'alto contenuto di grassi (3.5-4%) del latte intero contribuisce a dare gusto al cappuccino. Per una buona montatura è preferibile impiegare latte ad alto contenuto di proteine (3.2-3.5%) in quanto esse contribuiscono alla sua cremosità.
2: Bricco - in acciaio inox non troppo spesso in modo da poter sentire la temperatura interna; la forma ideale è quella tronco-conica. La dimensione del bricco deve essere proporzionale alla quantità di latte da scaldare.
3: Macchina - per creare una schiuma perfetta serve vapore secco; l’estremità della lancia dovrebbe avere fori calibrati e con un’inclinazione di 40-45°C in modo da favorire la ruotazione del latte, che è la condizione necessaria per ottenere una crema compatta.

FASI PRELIMINARI

1: Prima di preparare l'espresso è bene montare il latte.
2: Versare il latte freddo nel bricco fino a raggiungere 1/3 (max 1/2) del suo volume;
3: Azionare a vuoto la lancia vapore per eliminare ogni residuo di acqua creatasi al suo interno a seguito della condensa;

PROCESSO DI MONTATURA DEL LATTE


Fase 1: in questa fase si inietta aria all'interno del bricco. A questo scopo si immerge la lancia fino alla superficie del latte e si attiva il getto vapore. Pian piano la schiuma che si viene a formare alza il livello del latte interno al bricco. A questo punto occorre abbassare lentamente il bricco, mantenendo sempre la punta della lancia immersa nel latte. La prima fase termina quando la temperatura del latte raggiunge i 35-37°C; in assenza di termometro questa temperatura corrisponde al momento in cui la temperatura del bricco tende a superare quella della mano per cui si nota un primo tepore.
Fase 2: questa fase è importante per compattare la crema e per renderla compatta, con una tessitura fine e con una superficie lucida. Continuando a tenere la lancia immersa nel latte, si inclina leggermente (vedi immagine) il bricco per creare un vortice che fa girare velocemente il latte. Interrompere l'erogazione quando il latte raggiunge la temperatura di 65-67°C. In assenza di termometro essa corrisponde al momento in cui bricco diventa troppo caldo per essere tenuto in mano.
Fase 3: una volta tolto il bricco dalla lancia pulire con un panno umido la superficie esterna della stessa e far uscire un po' di vapore per eliminare ogni residuo interno.

IL DECORO

1: Mentre si lascia riposare per qualche secondo il latte nel bricco procedere all'estrazione dell'espresso; il volume di caffè dovrebbe corrispondere ad 1/3 del volume della tazza (il restante 2/3 riguarderà il latte e la crema latte in parti uguali);
2: Per compattare meglio la schiuma ed eliminare ogni bolla d'aria residua, muovere il bricco in modo da far ruotare velocemente il suo contenuto fino ad ottenere una crema densa e lucida in superficie.
3: Si è a questo punto pronti a realizzare i decori: versare il latte nella tazza modulando sapientemente il flusso (più intenso nelle prime fasi) e muovendo la tazza per ottenere il disegno desiderato

 

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