Regole per un caffè perfetto

I passi fondamentali per un caffè a regola d'arte


L’Espresso Italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi.
All’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione. È essenziale partire da una miscela qualificata che viene lavorata con un macinadosatore qualificato e una macchina qualificata, attenendosi ad alcuni parametri importanti:

- Macinatura    Fine

- Quantità di caffè macinato per singola dose    7 gr

- Pressatura    20 Kg

- Durezza Acqua     6° Fr
.
- Temperatura dell'acqua uscita gruppo    92°C

- Pressione acqua    9 bar

- Millilitri in tazza (compresa la crema)    25 ml

- Tempo estrazione    25"

- Temperatura bevanda in tazza 67°

- Temperatura tazzina    40°C
 

Errori da evitare


Caffè Sovraestratto:
La schiuma è marrone scurissima con bottone o macchia nera in mezzo. Ha poco spessore e tende a ritirarsi rapidamente verso il bordo formando un anello nero. Il gusto è amaro, forte, astringente legnoso e ha pochissimo aroma.
Perché il caffè è sovraestratto?

- Dose superiore ai 7 g
- Macinatura troppo fine
- Pressatura troppo forte
- Temperatura dell’acqua superiore a 92°C
- Pressione della pompa superiore a 10 bar
- Tempi d’estrazione lunghissimi (superiori a 35’’)

Caffè Sottoestratto:
La schiuma è chiara, a maglie larghe, con poco spessore, che tende a sparire rapidamente. Corpo inesistente, poco aromatico, leggero.
Perché il caffè è sottoestratto?

- Dose inferiore a 6 g
- Macinatura grossa
- Pressatura leggera o nulla
- Temperatura dell’acqua inferiore a 88°C
- Tempi d’estrazione inferiori a 20’’
 

La tazza
Le caratteristiche giuste di una tazzina per espresso

Materiale: La porcellana dura è il materiale migliore poichè garantisce buona conduzione del calore, ottima resistenza agli shock termici così come agli urti, igiene e brillantezza
Forma:
Quella squadrata e larga "rompe" la cremosità dell'espresso, una forma conica o concava con una base arrotondata e la sommità non troppo larga favorisce la persistenza della crema
Spessore:
Serve a calibrare la temperatura dell'estratto. Deve essere largo alla base per assottigliarsi sul bordo in modo da offrire una piacevole senzazione a contatto con le labbra.
Volume:
La capacità giusta della tazzina è pari a 60 ml, per contenere 20-25 ml di caffè espresso.
Manico:
Deve consentire una presa comoda e pratica.
Temperatura:
La tazzina deve essere asciutta e calda (circa 40°C) per mantenere più a lungo la compattezza dell’espresso, la sua temperatura, il colore della crema.

Il pressacaffè

La pressatura del caffè è una fase importante per la preparazione di un buon caffè espresso perchè essa deve garantire la giusta resistenza al passaggio dell'acqua.
Il pressino è quindi uno strumento importante: esso deve favorire una pressatura consistente ed uniforme della polvere di caffè.

Quattro sono le caratteristiche importanti di un pressino:
- Bilanciamento del peso:
un buon pressino deve avere un giusto bilanciamento del peso con un baricentro molto basso
- Materiale:
deve garantire la giusta robustezza ed evitare che la polvere di caffè rimanga attaccata
- Forma e dimensioni:
il diametro e la forma inferiore del pressino devono essere coerenti con il tipo di filtro utilizzato
- Ergonomia:
l'impugnatura deve garantire da un lato la presa sicura e comfortevole e dall'altro favorire l'azione della pressatura; la forma a fungo è quella che risulta più efficace.

Cappuccini perfetti

Per preparare un cappuccino gustoso e fragrante è importante partire dagli ingredienti giusti.

GLI INGREDIENTI


1: Latte - è preferibile utilizzare latte fresco intero. L'alto contenuto di grassi (3.5-4%) del latte intero contribuisce a dare gusto al cappuccino. Per una buona montatura è preferibile impiegare latte ad alto contenuto di proteine (3.2-3.5%) in quanto esse contribuiscono alla sua cremosità.
2: Bricco - in acciaio inox non troppo spesso in modo da poter sentire la temperatura interna; la forma ideale è quella tronco-conica. La dimensione del bricco deve essere proporzionale alla quantità di latte da scaldare.
3: Macchina - per creare una schiuma perfetta serve vapore secco; l’estremità della lancia dovrebbe avere fori calibrati e con un’inclinazione di 40-45°C in modo da favorire la ruotazione del latte, che è la condizione necessaria per ottenere una crema compatta.

FASI PRELIMINARI

1: Prima di preparare l'espresso è bene montare il latte.
2: Versare il latte freddo nel bricco fino a raggiungere 1/3 (max 1/2) del suo volume;
3: Azionare a vuoto la lancia vapore per eliminare ogni residuo di acqua creatasi al suo interno a seguito della condensa;

PROCESSO DI MONTATURA DEL LATTE


Fase 1: in questa fase si inietta aria all'interno del bricco. A questo scopo si immerge la lancia fino alla superficie del latte e si attiva il getto vapore. Pian piano la schiuma che si viene a formare alza il livello del latte interno al bricco. A questo punto occorre abbassare lentamente il bricco, mantenendo sempre la punta della lancia immersa nel latte. La prima fase termina quando la temperatura del latte raggiunge i 35-37°C; in assenza di termometro questa temperatura corrisponde al momento in cui la temperatura del bricco tende a superare quella della mano per cui si nota un primo tepore.
Fase 2: questa fase è importante per compattare la crema e per renderla compatta, con una tessitura fine e con una superficie lucida. Continuando a tenere la lancia immersa nel latte, si inclina leggermente (vedi immagine) il bricco per creare un vortice che fa girare velocemente il latte. Interrompere l'erogazione quando il latte raggiunge la temperatura di 65-67°C. In assenza di termometro essa corrisponde al momento in cui bricco diventa troppo caldo per essere tenuto in mano.
Fase 3: una volta tolto il bricco dalla lancia pulire con un panno umido la superficie esterna della stessa e far uscire un po' di vapore per eliminare ogni residuo interno.

IL DECORO

1: Mentre si lascia riposare per qualche secondo il latte nel bricco procedere all'estrazione dell'espresso; il volume di caffè dovrebbe corrispondere ad 1/3 del volume della tazza (il restante 2/3 riguarderà il latte e la crema latte in parti uguali);
2: Per compattare meglio la schiuma ed eliminare ogni bolla d'aria residua, muovere il bricco in modo da far ruotare velocemente il suo contenuto fino ad ottenere una crema densa e lucida in superficie.
3: Si è a questo punto pronti a realizzare i decori: versare il latte nella tazza modulando sapientemente il flusso (più intenso nelle prime fasi) e muovendo la tazza per ottenere il disegno desiderato

 

L'arte di fare il cappuccino from elektro's on Vimeo.