Les secrets du café
L'espresso Italien a une crema de couleur noisette tigrée de marron plus foncé. Cette crema a une texture très fine, avec une absence de bulles, grande ou petite. Au nez il y a un arôme intense de fleurs, de fruit, de toast et de chocolat, toutes ces sensations sont senties même après avoir bu l’espresso. Cet arôme dur des dizaines de secondes, quelquefois des minutes. Le goût est rond, fort et doux, aigre et amer et est équilibré sans prédominance de l'un sur l'autre, sans astringence, ou du moins la perception en est très faible. Il est essentiel de partir d’un mélange de qualité, moulu avec un moulin de qualité et extrait dans une machine de qualité en suivant quelques paramètres importants :
- Mouture Fine
- Quantité de café moulu 7-8 gr
- Tassage 20 Kg
- Dureté de l'eau 6° Fr.
- Température de l'eau sortie du groupe 92°C
- Pression de l’eau 9-10 bars
- Millilitres en tasse (y compris la crema) 25 ml
- Temps d'extraction 25"
- Température dans la tasse 67°
- Température de la tasse 40°C
Erreurs à éviter
Café sur-extrait: La crema est très sombre avec des taches brunes ou noires et avec un trou au milieu. Elle a peu de profondeur et tend à se retirer rapidement du bord pour former un anneau noir. Le goût est amer, fort, astringent, boisé et a peu d’arômes.
Pourquoi le café est-il sur-extrait?
- Dose supérieure à 7 g
- Mouture trop fine
- Mouture trop tassée
- Température de l'eau supérieure à 92° C
- Pression de la pompe supérieur à 10 bar
- Temps d’extraction trop long (plus de 35")
Café sous-extrait: La crema est légère avec de grosses mailles. Elle est peu épaisse et tend à disparaître rapidement. Le café n’a pas de corps, peu d'arôme, il est de couleur clair.
Pourquoi le café est-il sous-extrait?
- Dose de moins de 6 g
- Mouture trop grosse
- Peu ou pas de tassage
- Température de l'eau en dessous de 88 ° C
- Temps d'extraction de moins de 20''
La tasse
Les caractéristiques d’une bonne tasse à espresso
Matériel: La porcelaine dure est le meilleur matériau car elle assure une bonne conductivité thermique, a une excellente résistance aux chocs thermiques ainsi qu’à l'impact, et elle est hygiénique et brillante.
Forme: Une forme carrée et large "casse" l'onctuosité de l'espresso, une forme conique ou concave avec une base arrondie et le sommet pas trop large, favorise la persistance de la crema.
Epaisseur: Utilisé pour calibrer la température de l'extrait. Elle doit être large à la base pour fluidifier le bord afin d’offrir une agréable sensation au contact des lèvres.
Volume: La capacité de la tasse doit être de 60 ml, pour contenir 20-25 ml d'espresso
Poignée: Elle Doit permettre une prise en main confortable et pratique
Température: La tasse doit être sèche et chaude (40 ° C) pour garder aussi longtemps que possible la température de l'espresso et la couleur de la crema.
Couleur: La couleur blanche est la plus appropriée car elle facilite l'évaluation de l'espresso et elle met en évidence les caractéristiques.
Le tamper à café
Le tassage du café est une phase importante dans la préparation d'un bon café espresso parce qu'il doit garantir la bonne résistance au passage de l'eau.
Le tamper à café est donc un instrument important: il doit produire un tassage consistant et uniforme du café moulu.
Les quatre caractéristiques importantes d'un tamper sont:
- Equilibrage des masses: un bon tamper à café doit avoir un bon équilibre et un centre de gravité bas.
- Matérieux: il doit garantir une bonne robustesse et éviter que la poussière de café reste attachée .
- Formes et dimensions: le diamètre et la forme du tasseur doivent être cohérents avec le type de filtre utilisé
- Ergonomie: la manche doit garantir d'un côté une prise sûre et confortable et de l'autre favoriser l'action du tassage. La forme en champignon est celle qui est le plus efficace.
Secrets d'un cappuccino
Pour préparer un cappuccino savoureux et parfumé il est important de partir avec de bons ingrédients.
LES INGRÉDIENTS
1: Le lait - il est préférable d'utiliser un lait frais et entier. Le haut contenu de graisses, 3.5-4%, du lait entier contribue à donner du goût au cappuccino. Pour bien monter le lait il est préférable d'employer du lait à haute teneur en protéines, 3.2-3.5%, elles contribuent à son caractère crémeux.
2: Le pichet à lait - en acier inox, pas trop épais de façon à pouvoir sentir la température à l’intérieur, la forme idéale est la forme conique. La taille du pichet doit être proportionnelle à la quantité de lait à chauffer.
3: La machine à café - pour créer une mousse parfaite la machine doit sortir de la vapeur sèche; le bout de la lance doit avoir des trous calibrés et inclinés de 40-45°C de façon à favoriser la rotation du lait, condition nécessaire pour obtenir une crème compacte.
PHASES PRÉLIMINAIRES
1: Avant de préparer l’espresso, bien monter le lait.
2: Verser le lait froid dans le pichet à lait jusqu'à atteindre 1/3, max 1/2, de son volume;
3: Actionner à vide la lance vapeur pour éliminer le restant d'eau créée par condensation à l’intérieur de la buse vapeur.
Procédure pour monter le lait
Phase 1: dans cette phase de l’air est injecté dans le lait. Pour se faire on plonge la lance jusqu'à la surface du lait et on active la vapeur. Peu à peu la mousse se forme et fait monter le niveau du lait à l’intérieur du pichet. À ce moment il faut baisser lentement le pichet tout en maintenant toujours la pointe de la lance immergée dans le lait. La première phase est terminée quand la température du lait atteint les 35-37°C; en absence de thermomètre cette température correspond au moment où la température du pichet à lait tend à dépasser celle de la main, le moment où on note une certaine chaleur.
Phase 2: cette phase est importante pour rendre la crème plus compacte, avec un tissage fin et une surface brillante. En continuant à tenir la lance immergée dans le lait, on incline légèrement le pichet, voir illustration, pour créer un tourbillon qu'il fait tourner le lait rapidement. Couper la distribution de vapeur quand le lait atteint la température de 65-67°C. En absence de thermomètre elle correspond au moment ou le pichet à lait devient trop chaud pour être tenu en mains.
Phase 3: Une fois retirée la lance vapeur du lait, la nettoyer avec un chiffon humide et refaire sortir un peu de vapeur afin de bien nettoyer les trous de la buse.
La décoration
1: Pendant que le lait repose quelques secondes dans le pichet à lait on procède à l'extraction de l'espresso; le volume de café devra remplir 1/3 de la tasse, les 2/3 restant seront rempli par le lait et la mousse à parts égales;
2: Pour mieux compacter la mousse et éliminer les bulle d'air résiduelles remuer le pichet en faisant tourner son contenu rapidement pour obtenir une crème dense et brillante en surface.
3: Vous êtes maintenant prêt à réaliser une décoration: verser le lait dans la tasse en modulant savamment le flux, plus intense dans les premières phases, et en remuant la tasse pour obtenir le dessin désiré.